Panzerotto pugliese: molto prima degli «street food»


di Asya Argentieri per IL7 Magazine

Ormai sentiamo solo parlare di cibo da strada, cibo da dita e cibo veloce. Ciò che ha le tre caratteristiche è una vecchia ricetta pugliese, presente prima della moda degli street food: il Panzerotto pugliese.
Il Panzerotto, fritto per tradizione, nasce in Puglia, e acquisisce fama e diversi appellativi in tutto il sud Italia. A Napoli lo si conosce come “pizza fritta” e nel Salento come “calzone”. Ma la sostanza resta sempre la stessa.
La tradizione racconta che i contadini, per combattere lo spreco alimentare, utilizzassero la pasta avanzata del pane a cui aggiungevano farina, olio e acqua. Mentre il ripieno variava a seconda degli ingredienti disponibili. Il Classico era (ed è) il pomodoro e mozzarella, un binomio perfetto. Ma variava dal formaggio alle cipolle.
Oggi vi presenteremo il panzerotto pugliese fritto con soffritto di cipolla e mozzarella.
Ingredienti per 5 persone (impasto):
• 400 gr di farina 00;
• 100 gr di farina di semola rimacinata;
• 150 ml di acqua tiepida;
• 150 ml di birra;
• 15 gr di lievito di birra;
• 40 ml di olio EVO;
• sale qb;
• olio per friggere.

Prendete l’impasto e fate una montagna con il buco al centro. Aggiungete acqua tiepida a poco a poco e birra. Sciogliete il lievito di birra con l’acqua, e aggiungetelo insieme alla birra. Adesso aggiungete il sale e impastate a mano. Quando l’impasto sarà morbido, sarà pronto. Lasciatelo riposare per almeno 3-4 ore in un posto caldo e asciutto.
Ingredienti per il ripieno:
• 300 gr di cipolle;
• 100gr di pomodorini;
• 1 spicchio di aglio;
• 3 mozzarelle;
• olio EVO qb;
• sale qb.
Iniziate tagliando a striscioline la cipolla, e a cubetti i pomodorini. Tagliate anche lo spicchio d’aglio e aggiungete olio nella padella a fuoco basso. Fate soffriggere cipolle, aglio e pomodorini e aggiungete il sale. Lasciate rosolare fin quando non saranno morbide ma croccanti. Tagliate a cubetti le mozzarelle e lasciatele da parte.

Adesso potrete iniziare a stendere l’impasto e farcirlo. Iniziate a riscaldare l’olio nella padella che utilizzerete per la frittura. Staccate una palla dall’impasto e con l’aiuto di un mattarello, stendetela a forma circolare, di un diametro di massimo 15 cm. Inserite con l’aiuto di un cucchiaio la farcia di cipolla e qualche cubetto di mozzarella e richiudete a mezzaluna ripiegando il bordo. Friggete fin quando non saranno d’orati. Ed ecco pronti dei gustossissimi panzerotti pugliesi!

Ultima modifica: 11 marzo 2018