di Asya Argentieri per IL7 Magazine
Le origini di riso patate e cozze discendono dalla tradizione contadina pugliese, che mescolava la velocità al gusto. Questo piatto riuniva le persone attorno ai campi durante la pausa pranzo, e prima ancora dell’utilizzo delle cozze, nella ricetta tradizionale si cucinavano le verdure fresche raccolte nel mattino poste in un tegame, detto “tiest”.
La tiest è un tegame in terracotta utilizzato per la cottura non solo del riso patate e cozze, ma di ogni tipologia di verdura o legume o pasta che era presente nelle case contadine. La cottura della tiest avveniva diretta sui carboni ardenti, posti sia al di sotto che sul coperchio del tegame, così da creare una sorta di cottura al forno, unica nel sapore.
Ritornando al riso patate e cozze, la storia pugliese racconta che la sua nascita appartenga ad un mix di culture: la cultura spagnola e la cultura pugliese marittima, che accosterà i due ingredienti di terra alle cozze tarantine, creando così uno dei piatti più conosciuti e apprezzati del grandioso ricettario pugliese.
Ingredienti per 4 persone del riso patate e cozze:
• 1 kg di cozze tarantine;
• 500 gr di pomodorini;
• 300 gr di riso;
• 500 gr di patate;
• 2 cipolle;
• 2 spicchi di aglio;
• prezzemolo abbondante;
• olio EVO qb;
• pepe qb;
• sale.
Iniziate aprendo le cozze e raccogliendone l’acqua di scolo. Togliete una delle valve e conservate l’altra con dentro il mollusco. Preparate ora un trito con il prezzemolo e l’aglio. Sbucciate e tagliate le cipolle e le patate e tagliate a metà i pomodorini. Adesso prendete una teglia da forno e adagiate un primo strato di pomodorini con la parte tagliata sul fondo.
Aggiungete uno strato di aglio e prezzemolo con l’olio. Adagiate adesso le cipolle e uno strato di patate. A questo punto adagiate le cozze con il frutto rivolto verso l’alto coprendole con uno strato di prezzemolo e aglio. Coprite con uno strato di riso posto irregolarmente e uno strato di patate e trito di prezzemolo e aglio. Spolverate un po’ di pepe e aggiungete l’acqua delle cozze filtrata. Aggiungete un filo d’olio a spirale e infornate con un coperchio a 180 gradi per circa 40 minuti. Ed ecco pronto riso patate e cozze, buon appetito!