Le ricette che vi proporrò sono frutto di una ricerca effettuata in parecchi anni e si riferiscono a famiglie che in quattro generazioni hanno avuto almeno un elemento brindisino, di solito le madri che cucinavano “alla brindisina”, con identiche modalità di preparazione delle pietanze e con gli stessi ingredienti. Nasce così la tipica ricetta brindisina.
Carduncèddi rracanati
Cardetti gratinati
Ingredienti: Cardunceddi, cardetti (germogli della pianta del carciofo, possibilmente curati mettendoli sotto terra, per farli diventare bianchi e dolci), pane grattugiato, formaggio pecorino grattugiato, olive nere paesane, qualche pomodoro di pendola, capperi, olio extravergine di oliva pugliese, sale e pepe, limone, acciughe a piacere.
Preparazione: Pulite i cardi eliminando le foglie dure e togliendo i filamenti alle altre; teneteli in acqua e limone, affinché non si anneriscano e si elimini l’amaro. Dopo un’ora circa cambiate l’acqua. Mettete sul fuoco una pentola con acqua salata e, quando inizia a bollire, gettatevi i cardi e fateli cuocere fino a che non saranno teneri. Scolateli, lasciando da parte un po’ di liquido che servirà per la cottura in forno e sistemateli a strati in una padella unta con olio extra vergine di oliva pugliese: uno strato di cardi, aglio, formaggio e pane grattugiato; un altro di cardi, capperi, olive, pomodorini spezzettati, pepe, acciughe a piacere e un filo d’olio; per ultimo, uno di formaggio, un po’ di pane grattugiato, qualche oliva e qualche pomodorino spremuto per togliere i semi. Aggiungete l’acqua lasciata da parte (fino a tre quarti dell’altezza degli strati), un filo d’olio e mettete in forno a 180° fino a che non si formerà la classica crosticina e l’acqua si sarà asciugata (20/30 minuti circa).