di Asya Argentieri per IL7 Magazine
La focaccia ripiena è una ricetta conosciuta fin dai tempi dei fenici, cartaginesi e greci che tramite l’utilizzo di farine di orzo e miglio, preparavano delle focacce rustiche farcite con ingredienti disponibili a quei tempi. Diventa poi protagonista in epoca romana, poiché offerta agli dei in segno di buon auspicio. È ripresa in considerazione nel Rinascimento, nel quale si usava abbinarla al vino durante i banchetti, poiché simile ad un pane ma più nutriente grazie all’uso di grassi di origine animale o vegetale. È in questo periodo storico che la sua ricetta si sparge in tutta la penisola con molteplici varianti.
In Puglia, soprattutto nella nostra zona, troviamo la focaccia ripiena di soffritto di cipolle e formaggi, ricetta nata casualmente dai fornai che, durante le ore di lavoro notturne, infornavano l’impasto non lievitato e lo accompagnavano con questo soffritto veloce ed economico, oppure con dei salumi.
Oggi riscopriamo questa antica ricetta accompagnata da un soffritto di cipolle e pomodorini, e scamorza affumicata.
Ingredienti per 5 persone:
• 400 gr di semola rimacinata di grano duro;
• 150 gr di farina 0;
• 250 ml di acqua;
• mezzo cubetto di lievito di birra fresco;
• sale qb;
• 1 cucchiaio di olio d’oliva;
Condimento:
• 3 cipolle medie;
• 15 olive nere;
• olio d’oliva EVO;
• 15 pomodorini;
• capperi (qb);
• sale.
Preparazione:
Versate in una larga ciotola poca acqua con lo zucchero, il lievito di birra.
Aiutandovi con le mani amalgamate per bene e cominciate ad unire le due farine setacciate, l’olio e l’acqua, poco alla volta.
Versate il sale e mescolate.
Lavorate l’impasto per 10 minuti finché lo stesso non risulta liscio e omogeneo. Formate un panetto
e copritelo con un canovaccio umido; fatelo riposare per 2 ore.
Nel frattempo fate soffriggere per qualche minuto a fuoco vivace in padella con un filo d’olio le cipolle tagliate precedentemente a fette; versate poi 1/4 di bicchiere d’acqua, salate, coprite la padella con un coperchio e lasciate cuocere, a fuoco dolce, per 15 minuti circa (questo renderà la cipolla più digeribile).
Dopo circa 5 min. dalla cottura aggiungere i pomodori tagliati a pezzi (o i pomodorini tagliati a metà) e proseguire la cottura per altri 10 min. circa. Gli ultimi 2 minuti togliete il coperchio per fare asciugare un pò il sugo. Mettete da parte.
Riprendete l’impasto che avrete lasciato riposare e dividetelo in due parti.
Stendete una parte d’impasto su una teglia oleata , coprendo anche leggermente i bordi, quindi distribuite sopra la cipolla, le olive, i capperi. Ponete sopra il ripieno il secondo impasto steso. Chiudete bene il contorno, spennellate la superficie d’olio, bucherellate con una forchetta e lasciate lievitare ancora un’ora.
Cuocete in forno preriscaldato a 220° per 20 minuti circa.
Buon appetito!