di Giovanni Membola per il7 Magazine
È tempo di vendemmia. In queste settimane, con l’atto sublime della raccolta dell’uva matura e la sua conseguente trasformazione in vino, si completa una lunga stagione di lavoro, il momento topico per chi fa della viticoltura la propria professione, atteso con ansia e al tempo stesso con eccitazione. Una volta questa speciale ritualità pagana era particolarmente sentita soprattutto nella nostra città, tradizionalmente enoica, era un momento di festa e di grande spirito sociale: le comunità contadine condividevano i ritmi lenti del duro lavoro, affrontavano la fatica e la superavano con inaudita allegria tra canti corali, racconti e tante risate. Una vera e propria celebrazione del legame tra uomo e natura trasmessa integra sin dall’antichità, quando si festeggiava con banchetti in onore di Bacco, giunta sino a noi con la stessa intensità.
Il termine vendemmia è latino e deriva dalla combinazione di due parole, vīnum (vino) e demĕre (levare), letteralmente “raccogliere il vino”, una volta che il frutto è maturo. La verifica della maturazione avviene ancora oggi attraverso l’analisi visiva, sensoriale e gustativa dell’uva, ma principalmente con il riscontro del grado zuccherino nel mosto, da fare direttamente in campo: si adopera un semplice mostimetro, un particolare densimetro basato sul principio di Archimede, utile a misurare la percentuale in peso degli zuccheri contenuti nel mosto ben filtrato. Da questo valore si può inoltre calcolare, attraverso un coefficiente, quale sarà il grado alcolemico del vino che si otterrà con la fermentazione. Esistono strumenti più rapidi e sofisticati, ma i mostimetri tradizionali continuano a rimanere quelli più affidabili. Per poter procedere alla raccolta delle uve nere era necessario raggiungere un valore di almeno 18 gradi zuccherini, corrispondenti a circa 12 gradi alcolici, ma di solito si superavano anche i venti.
Arrivato il momento, si organizzavano le “squadre” composte da un certo numero di vendemmiatori, armati di guanti, apposite forbici e un secchio capiente, solitamente a recidere i grappoli erano donne di ogni età (talvolta nonne, madri e figlie insieme), ma anche studenti volenterosi di guadagnarsi la “giornata”. Piazza Cairoli era il luogo dell’ingaggio, di questi tempi era sempre particolarmente affollata di contadini, mediatori e di chi si offriva per questo lavoro. Ogni quattro vendemmiatori ci doveva essere un “aza-tineddi”, colui che in mezzo ai filari del vigneto (la “rasula”) doveva prendere e svuotare i secchi di uva raccolta in appositi tini. Questi contenitori un tempo erano fatti con doghe di legno, quindi pesanti già da vuoti, furono poi sostituiti da mastelli in plastica dura, decisamente più leggeri ma anche fragili. L’aza-tineddi doveva essere bravo a gestire i “suoi” quattro vendemmiatori, in maniera che nessuno rimanesse indietro o dimenticasse di raccogliere anche un solo grappolo, inoltre doveva saper pressare con decisione il raccolto nella tinozza. Questa, una volta piena (pesava circa mezzo quintale) veniva sollevata con decisione sulla spalla del “cufunatore”, ovvero colui che aveva il compito di trasportarla e svuotarla nelle botti o nei vasconi di raccolta. L’operazione, all’apparenza semplice, era invece un mix di forza e coordinamento tra i due, la “tinedda” veniva poggiata dolcemente sul “muskale” (un piccolo cuscino tenuto sulla parte alta del dorso e fermato con una fascia sulla fronte) o, per i più temerari, direttamente sul muscolo della spalla. Non doveva cadere neanche un acino per terra, anche su questo si misurava l’abilità di entrambi. Se l’uva era stata venduta a compratori venuti di altre regioni, di solito si raccoglieva in cassette, i grappoli ricchi di acini dolci e succosi, dal colore intenso, in questo caso non dovevano essere schiacciati, ma si doveva garantirne la loro integrità.
Il “cufunatore”, un uomo dotato non solo di forza ma soprattutto di agilità, equilibrio e grande resistenza, dopo aver attraversato il filare di viti (a volte in pendenza), di solito saliva su una scaletta e scaricava il contenuto nelle botti disposte sul carro trainato dal cavallo, poi sostituiti dai vasconi portati da trattrici o camion, protetti da un apposito telo impermeabile. A fine giornata il “cufunatore” si vantava di aver trasportato a spalla anche 50-80 quintali di uva, il giorno dopo si ricominciava e si andava avanti per un mese, o anche più. Se capitava una giornata di lavoro successiva ad una abbondante pioggia, il rischio di scivolare nel terreno fangoso era molto alto, pertanto l’uva veniva “uscita” dal vigneto con una slitta trascinata dal cavallo, sul quale si poggiavano le “tinedde” stracolme di grappoli pressati, al “cufunatore” il compito poi di svuotarle nei vasconi.
Si iniziava all’alba, nell’aria pungente del mattino ognuno si “prendeva” il proprio filare, bardati e coperti per difendersi dall’umidità, per poi man mano togliersi i vari strati di indumenti quando il caldo cominciava a farsi sentire. Non si pensava ad abbinare colori o a curare l’aspetto, l’importante era stare comodi e proteggersi dal fresco, della rugiada e dalle zanzare. Prima di iniziare ognuno si faceva il segno della croce e solitamente la donna più anziana dava il via con una frase propiziatoria. Tutti erano uniti dal sincero sentimento di letizia legato alla buona riuscita della vendemmia, con un coinvolgente e affascinante spirito festoso, l’occasione tanto attesa che riuniva intere famiglie di contadini. Quando qualcuno intonava un canto o uno stornello, gli altri seguivano in coro, senza mai smettere di lavorare, era un modo per diffondere allegria. Si faceva a gara a chi riempiva più rapidamente le ceste e poi, a metà giornata, la sosta per una breve merenda, seduti all’ombra delle vigne o di qualche albero. Ancora più indietro nel tempo c’erano anche i figli a dare una mano, i più piccoli venivano delegati a raccogliere gli acini caduti sul terreno, perché era ritenuto un vero sacrilegio buttare anche una minima parte di un prodotto così prezioso.
L’intero raccolto sino alla fine dell’800 veniva portato e lavorato al palmento, successivamente negli stabilimenti vinicoli e quindi nelle cantine di trasformazione, dove diventavano vini forti e ben strutturati di Negroamaro, Primitivo, Susumaniello e Malvasia nera; ovunque si assaporava quell’intenso odore di mosto.
Oggi questa tradizione lavorativa è diventata assai rara, la raccolta manuale, per una serie di ragioni, non può essere più praticata, innanzitutto per la scarsità di persone disposte a esercitare questo mestiere (già negli anni Settanta le squadre delle vendemmiatrici venivano ingaggiate quasi esclusivamente nei paesi della provincia), poi l’arrivo delle macchine per la raccolta meccanica a scuotimento ha permesso un notevole risparmio di tempo e quindi di denaro, un aspetto determinante per chi vive di questo settore, da troppi decenni in crisi. Ma se il progresso ha ridotto di molto la fatica del contadino, ha però determinato la scomparsa non solo di un affasciante rito tradizionale e celebrativo, dal grande valore storico e sociale, ma anche del sistema di allevamento del vigneto tipico della nostra zona, il cosiddetto “alberello pugliese”, non adatto alla raccolta meccanizzata.
Di questi bei ricordi della memoria contadina resta la fierezza di ciò che si è vissuto e amato, tocca a noi salvarla.