di Doriana Calò per il7 Magazine
Questa è la storia di uno dei forni in pietra, tra i più antichi della provincia di Brindisi: a Latiano da quasi 80 anni, c’è “Mille molliche” di proprietà di Crocifisso Ruggiero («Pisso» per gli amici e i suoi compaesani) e della moglie Lucia Lamarina. Entrambi discendenti da famiglie di fornai, la vita ha voluto che si conoscessero e nel 1988 sposandosi hanno avuto due meravigliosi figli, Tania e Antonio. Una vita dedicata al loro forno, soprattutto da quando è stato lasciato loro in gestione dai genitori di Pisso – e da suo nonno che ha trasmesso tutti i trucchi del mestiere.
Nello stabile è come se il tempo si fosse fermato negli anni ’40, un enorme forno in pietra dalla capienza di circa “230 panetti di pane da mezzo chilo, più le teglie per le focacce” come spiega Pisso, la panificazione e la lievitazione di un tempo attraverso il “lievito madre” ( “lu luatu” nella forma dialettale del posto) che prevede ore ed ore di lievitazione al caldo e sotto le coperte in inverno, e lo stesso Pisso conosce talmente bene il funzionamento di questo forno che non ha bisogno nemmeno del termostato per capire quand’è pronto e con l’aiuto della moglie Lucia formano una squadra efficientissima.
Un mestiere molto faticoso perché prevede grande dedizione, forza fisica e sacrifici che “i giovani di oggi non sono disposti a fare, perché non vogliono rinunciare alla libertà, il divertimento e la comodità” spiega Pisso, quindi un mestiere – quello del fornaio di forni a pietra e panificazione a lievitazione naturale – che andrà a perdersi con gli ultimi fornai di forni a pietra rimasti.
Da quanti anni esiste questo forno?
“Allora, faccio una premessa, io sono nato qui e ho 60 anni. Prima lo ha avuto in gestione uno zio di mia madre per circa dieci anni che lo ha dato a mia madre cinque anni prima che io nascessi – un’intera famiglia di fornai – lo stabile dovrebbe essere del 1930 circa, ma il forno è del 1945.
Possiamo dire che siete un’intera generazione di fornai.
“Si certo, a partire da mio nonno nato nel 1911 che all’età di vent’anni – forse anche prima – faceva il fornaio seguendo le orme del padre, il mio bisnonno, anche lui fornaio a sua volta. Io lavoro in questo forno da più di 45 anni, ricordo che quando avevo 12 anni o poco più venivo ad aiutare i miei genitori, mio padre mi faceva vedere come mettere fuoco, cercava di farmi capire quando arriva la temperatura giusta per poi infornare. Andavo in campagna con lui a raccogliere e legare le fascine di legna che serviva per il forno.
Poi ho avuto la fortuna di conoscere mia moglie Lucia e il caso ha voluto che anche lei provenisse da una famiglia di fornai. Quindi si possiamo affermare che la passione per la panificazione e il forno ce l’abbiamo nel sangue”.
In questo panificio si fa tutto come un tempo? Tutto a mano anche impastare o avete qualche ausilio?
“Per più di vent’anni qui si lavorava tutto a mano, dall’impastare a creare i panetti del pane piuttosto che le frise o le focacce, poi però quando i miei genitori sono andati in pensione e le braccia lavoro scarseggiavano abbiamo deciso di usufruire di una impastatrice. Ma comunque solo per impastare, per il resto facciamo tutto noi come si faceva un tempo dal pane, alle frise, ai taralli, ai biscotti, al pane della salute e i dolci della nostra tradizione.
Abbiamo nella stanza accanto il nostro punto vendita dove i nostri clienti e chi viene a comprare può trovare i nostri prodotti”.
Una delle cose che caratterizza il vostro panificio, oltre al forno in pietra, è l’utilizzo del “lievito madre”
“Si diciamo che è una nostra peculiarità quello di fare pane e frise con il lievito madre (detto “luatu” in latianese). Non è altro che un pezzo di pane senza l’aggiunta di lieviti chimici o zucchero, ci vogliono circa 15 giorni per prepararlo e aggiungo che non è semplice, una volta preparato – aggiungendo solo acqua e sale – viene aggiunto alla farina e si inizia ad impastare. Naturalmente la lievitazione è molto più lunga, io inizio ad impastare la mattina alle 4 e la prima infornata di pane o frise è pronta intorno alle 10.30/11, poi se le giornate sono fredde ci vuole ancora più tempo quindi copro l’impasto con le coperte come si faceva un tempo.
Un’altra cosa importante è che oltre ad essere un forno a legna in pietra, non c’è il termostato che indica la temperatura, sono io a gestirlo e a capire quando è arrivato alla giusta temperatura che ho acquisito con l’esperienza degli anni. In base a quello che devo infornare ormai so quanta legna mettere e guardo il “cielo” del forno per capire se è pronto”.
Settimane fa, abbiamo visto la nostra Puglia protagonista del programma Rai “Geo&Geo” e durante la trasmissione hanno fatto vedere un servizio che parlava del vostro panificio proprio per la presenza di questo antico forno in pietra e le vostre famose frise a lievitazione naturale.
“La cosa ci ha molto stupiti e naturalmente ne siamo stati felici. Tutto è partito perché la troupe televisiva si trovava presso la pizzeria, del mio amico Cristiano Taurisano,“Luppolo&Farina” – sempre qui a Latiano – per fare un servizio sul loro locale e per l’occasione Cristiano mi ha chiesto delle frise da poter presentare insieme alle loro pizze. Una volta finito di registrare hanno assaggiato, tra le altre cose, anche le mie frise e ne sono rimasti colpiti tanto da chiedergli dove si fosse servito e lui, non ci ha pensato due volte, mi ha chiamato e ha mandato la troupe televisiva presso il mio panificio. Quando hanno visto il forno a legna in pietra e il fatto che fosse così antico sono rimasti meravigliati e ci hanno chiesto di poter fare un servizio su di noi e far vedere tutto il procedimento della panificazione e delle frise.
Qual è il segreto delle vostre frise?
“Le nostre frise (dette “spaccatelle” nel nostro dialetto) vengono fatte come da tradizione con il lievito madre a mano, vengono infornate due volte. La prima volta intere, prima di essere tagliate, una volta cotte non bisogna perdere tempo e mentre sono ancora molto calde vengono tagliate con l’antico metodo del filo di ferro e non con il coltello questo perché col filo di ferro il taglio viene perfetto, la frisa si ammorbidisce prima, mentre col coltello la frisa esce liscia e non penetra bene l’acqua quando si va a condire. Una volta tagliate un’altra mezzora in forno e le frise sono pronte. Facciamo vari impasti: le classiche, all’orzo, ai cereali, integrali … il segreto è l’impasto e il lievito madre”.
Un’altra vostra caratteristica è la possibilità che date ai clienti del servizio “conto terzi”
“Si, noi facciamo anche questo tipo di servizio le persone portano i loro prodotti ed io presto il mio forno, il mio lavoro e la mia esperienza per la cottura dei loro prodotti.
Il periodo in cui si lavora tanto con questo servizio è quello vicino alle festività, quando si preparano i dolci della nostra tradizione. Ma devo dire che ci sono ancora delle signore che fanno il loro pane e poi chiedono a me di infornarlo nel mio forno”.
Continuerà la tradizione del panificio “Mille Molliche” e soprattutto del forno a legna in pietra con la lievitazione naturale?
“Con molto rammarico e commozione non credo, penso proprio che finirà con me e mia moglie. I miei figli hanno deciso di fare tutt’altro nella vita, Tania è laureata e lavora nel sociale e mio figlio Antonio fa il parrucchiere. Ho cercato di insegnare ad alcuni ragazzi il mestiere e soprattutto i segreti per poter farlo bene, ma mi rendo conto che non hanno la voglia … dopo una settimana andavano via, non hanno la forza – anzi – la voglia di svegliarsi presto o di rinunciare al divertimento perché fare il fornaio impiega tempo e sforzo fisico. Io di mio posso dire che se qualcuno vuole venire per lavorare sono ben lieto di accoglierlo e di insegnargli il mestiere come è stato fatto con me da mio padre e ancor prima da mio nonno”.